Il formaggio eredita le caratteristiche alimentari dal latte dal quale è ricavato, in genere latte di vacca nelle tre versioni di intero, parzialmente scremato e scremato. Rispetto al latte, un alimento liquido nel quale l’acqua rappresenta quasi il 90% del totale, nel formaggio i principi nutritivi risultano ben più concentrati. Soprattutto il patrimonio di proteine e minerali si rivela decisamente interessante. Le prime, presenti per circa il 30%, sono tutte di origine animale e, pertanto, a elevato valore biologico, tra i minerali, invece, è dominante la presenza di calcio. Purtroppo, però, nel formaggio è alta pure la componente di grassi, anch’essi di origine animale e, di conseguenza, ricchi di colesterolo. I formaggi in genere vengono suddivisi facendo riferimento alla loro consistenza e ai tempi richiesti per la stagionatura. Si riserva così il termine “stagionati” ai formaggi che vengono consumati dopo un tempo piuttosto lungo dalla loro preparazione, oppure “freschi” se, viceversa, vengono consumati poco dopo il confezionamento. A questo proposito, va sottolineato come la stagionatura tenda progressivamente a ridurre il quantitativo di acqua presente nel formaggio, aumentandone la concentrazione dei principi nutritivi. Trattandosi di alimenti principalmente proteici, i formaggi vanno consumati, preferibilmente, nel pasto serale, in alternativa a carne, uova e legumi, assieme a un panino, per riequilibrare la carenza di carboidrati, e a un’abbondante porzione di verdura. Per quanto riguarda la quantità, la porzione “ideale” di formaggio fresco corrisponde a 100 grammi di alimento, che si riduce a 50 grammi nel caso dei formaggi stagionati.